Тамадой мог быть только старший по возрасту, человек опытный, могущий сориентироваться в любой ситуации, приспособиться к любому составу присутствующих, владеющий богатством языка своего народа (красноречие), знаток этикета, умеющий красиво и образно вести беседу.

Главной обязанностью тамады, как и всех вообще хозяев, является не столько напоить гостей, сколько оказать им все положенные знаки внимания и почести, предусмотренные обычаем. Без тамады никто не мог произнести тост или покинуть стол. Почести, предусмотренные обычаем для застолья следующие: это вставание при произнесении тостов в честь старших и гостей, содержание тостов и их последовательность, определяемая возрастом, важностью гостей, степенью их близости и родства с хозяином и т. д.
Застольным этикетом выражаются порой удивительно тонкие оттенки человеческих взаимоотношений, не всегда заметные и не всегда, быть может, понятные постороннему наблюдателю: балкарский делится на две неравноправные половины – головную и хвостовую, первую из которых занимают старшие из собравшихся и гости, а вторую – все остальные, которые на всем протяжении застолья должны вести себя по отношению к другой половине как младшие к старшим – уважительно, не слишком повышая голос, тихо и мирно. Кроме того, гость ни при каких обстоятельствах не должен быть посажен вблизи двери или выхода. Уйти из-за стола и вернуться обратно для дальнейшего участия в застолье допускалось только с разрешения тамады. В застолье интересы личности, уважение к человеку проявляются в раздаче блюд и прежде всего мяса. Главному гостю или тамаде ставят лопатку или бедро. Остальное раздается по старшинству. Престижными считались правая половина головы, прежде всего – лопатки. Затем идут – тазовые кости, грудинка, бедренные кости, поясничные и крестцовые позвонки... Менее престижные части, предназначаемые для младших членов застолья: шейные, грудные позвонки, предплечье, плечевая кость, берцовая кость.

Стол обслуживали один или двое молодых людей, называемых «шапа» (прислуживающий во время застолья, или виночерпий). Он следил за порядком на столе: где убрать, где заменить блюда, какие очередные поднести и где поставить. Также и с напитком. Помимо этого, шапа следил за жестами, мимикой, выражением лица гостя, тамады, ловил их желание и предупреждал. Так что не каждый молодой человек годился на эту роль.
В процессе застолья, если приходилось чокнуться, младший должен был поддерживать свой бокал на более низком уровне, чем старший. Перед завершением застолья принято заносить (баш жарты) – половина головы – барана или козы, зарезанного в честь гостей.
Старший гость, которому адресовали это, может сам разделать ее. Однако он может, поблагодарив за оказанную ему честь, передать ее и хозяину застолья. Разделка головы производится так. Прежде всего, отрезают ухо, снимают его кончиком ножа и дают одному из младших за столом или же шапе. Затем отделяют заднюю часть головы от глазницы и дают старшему гостю. Носовую часть дают другому соседу. Себе же оставляют центральную часть – глазницу. Таким образом, голова (баш) делится на четыре части. И каждая часть отличается своей степенью престижности. Этим определяется порядок и адрес раздачи.

И еще следует учесть, что к помощи ножа прибегают только лишь для отрезания уха. Голова же разделывается руками. Раздавая части головы, старший сопровождает каждую часть словесными комментариями по поводу того, кому, что и за что дается. А те, кому даются части от головы, должны приподняться и протянуть сложенные друг на друге ладони. Получив предназначенную им часть, поблагодарить старшего и сесть на место.
Застолье завершалось провозглашением тоста в честь тамады. Гости, вставая из-за стола в конце трапезы, выражали хозяевам свои добрые пожелания: Да будьте вы всегда в достатке. Пусть множится ваш хлеб-соль! – (Къалгъаныгъызны къууанчха ашагъыз! Тузугъуз, гыржыныгъыз кёп болсун) На это хозяин отвечал: (Халал болсун!) – То, что поели и выпили, пусть пойдет вам впрок.

Прием гостей никогда не ограничивался застольем. Важнейшей составной частью приема и обслуживания гостей считалась забота хозяев об их развлечении. С этой целью устраивались танцы, различные игры, пелись песни и т. д. А для особо знатного гостя организовывались скачки, джигитовка, стрельба в цель, национальная борьба, а иногда и охота. Проводы гостей также обставлялись весьма торжественно. Собирались почти все домочадцы. Каждому гостю помогали одеться, сесть на коня, держа лошадь под уздцы и придерживая левое стремя. Это делали молодые. Обычно гостю делали подарки. Обязательно следовало проводить его за ворота усадьбы, а чаще до окраины села. Когда гость покидал гостеприимный дом, он садился на лошадь и, обернувшись лицом к дому, говорил: «Сау къалыгъыз!» («Всего хорошего! Пусть мы встретимся по хорошему, по доброму поводу!»). Того же самого желали ему в ответ…